Özellikle son yıllarda popüleritesi giderek artan bu yağı bu kadar kıymetli kılan: ”proaktif polifenoller’’dir.  Bu yüzden, erken hasat zeytinyağındaki yararlı bileşenler maksimum düzeydedir. Bunun açığa çıkmasını sağlayan uygulama ise, sıkım aşamasında tamamen soğuk su kullanılmasıdır. Soğuk sıkım sayesinde bu yararlı bileşenler, zeytinden aynı şekilde zeytinyağına aktarılmış olur. Oysa ki, erken hasat zeytinin yağ verimi düşüktür: 8/10 kg zeytinden alınan yağ randımanı 1 litre iken, olgunlaşıp siyahlaşmış zeytinde bu randıman 5 kilo da 1 litreye kadar düşer. Soğuk sıkım işlemi gerçekleşen erken hasat zeytinyağımızı  en az 2,5-3 ay kadar krom tanklarımızda bekletip, tortusunun dibe çöküp berraklaşmasıyla paketleme işlemini gerçekleştiriyoruz. Erken hasat zeytinyağının genzinizde hafif acımsı bir tat bırakması bu yüzdendir. Bu acılık şifadır, sağlıktır ve altın kadar kıymetli nadide bir yağdır.